duminică, august 21, 2022
Acasă Lifestyle Food De ce nu există "Dijon" în muștarul Dijon

De ce nu există „Dijon” în muștarul Dijon

Franța se confruntă cu o penurie de muștar de Dijon, pe care televiziunile de știri au atribuit-o războiului din Ucraina. Dar povestea este mult mai complicată decât atât, scrie BBC.

Dacă vă plimbați pe orice raion cu condimente din Franța, veți observa că se confruntă cu o penurie generalizată de muștar de Dijon, ceea ce a determinat un rezident francez să scoată la vânzare, două borcane, pentru suma de 6.000 de euro sau aproximativ 5.000 de lire sterline (care s-a dovedit a fi doar o glumă).

Lipsa a incitat expatriații să nu glumească deloc și să introducă ilegal în țară sticle de Maille din locuri precum SUA pentru a face față cererii.

În timp ce agențiile de știri franceze nu au pierdut timpul și au atribuit lipsa de produse războiului din Ucraina, povestea reală este mult mai picantă decât atât.

Muștarul de Dijon

Omniprezent pe mesele francezilor, muștarul Dijon, obținut prin combinarea semințelor de muștar brun cu vin alb, este un condiment iubit care oferă un contrapunct la mâncărurile bogate și consistente datorită acidității și căldurii sale. Este acompaniamentul perfect pentru o felie de pui fript cu pielea crocantă, modalitatea ideală de a înfrumuseța un simplu sandviș cu șuncă și unt și un ingredient esențial în maioneza făcută în casă.

Faptul că acest condiment este atât de bine ancorat în regiunea Burgundia din Franța – a cărei capitală este Dijon – se datorează faptului că semințele de muștar brun au fost plantate împreună cu renumitele vițe de vie din regiune, o practică introdusă de vechii romani, pentru a furniza viței de vie substanțe nutritive esențiale, cum ar fi fosforul.

Călugării au continuat să cultive muștarul în acest mod timp de secole, iar în 1752, legătura dintre Dijon și muștar a fost consolidată datorită lui Jean Naigeon, un localnic din Dijon, care a combinat semințele nu cu oțet, ci cu verjuice – sucul strugurilor de vin necoapte, folosit în mod istoric pentru a adăuga o aromă plăcută acrișoară rețetelor din regiunile neprielnice pentru citrice.

Muștarul Dijon se distinge de alte borcane prezenete pe piață, prin aroma sa subtilă și echilibrată. Mai picant decât muștarul galben american, dar mai puțin decât muștarul chinezesc puternic sau senf-ul bavarez, acesta valorifică picanteria semințelor de muștar, îmbinând-o cu aciditatea plăcută a verjucii locale din Burgundia sau, în cele mai multe versiuni contemporane, a vinului alb.

Dar adevărul este că, în ciuda legăturii sale istorice cu regiunea, muștarul de Dijon a fost delocalizat de ceva vreme.

Fermierii din Burgundia au abandonat în mare parte cultivarea muștarului

După ce fermierii din Burgundia au abandonat în mare parte cultivarea muștarului în favoarea unor culturi mai bine plătite cu zeci de ani în urmă, moutardierii (producătorii de muștar), au început să caute mai departe semințele mici care stau la baza condimentului.

Nevoile lor de semințe de muștar au fost satisfăcute în principal de Canada, care produce aproximativ 80% din oferta mondială. Dar în această iarnă, muștarul cultivat în Canada a secat și el, când, după ce mai mulți ani de scădere a producției au redus stocurile, vremea uscată din vară a anihilat recolta canadiană, triplând prețurile semințelor de muștar.

Deși penuria nu a fost cauzată de invazia rusă în Ucraina, ea a fost exacerbată de aceasta, afectându-i „indirect” pe producătorii de muștar din Dijon, potrivit lui Luc Vandermaesen, CEO al producătorului de muștar Reine de Dijon.

În loc de semințele brune necesare pentru Dijon, Ucraina produce cu precădere varietatea albă folosită în muștarul galben și englezesc. Având în vedere conflictul, producătorii mai puțin legați de soiuri specifice de muștar s-au orientat către aprovizionarea deja redusă din Canada, intensificând astfel penuria.

În mod involuntar, toate acestea au aruncat o nouă lumină asupra discrepanței dintre denumirea „muștar de Dijon” și locul în care este produs. La urma urmei, spre deosebire de Champagne sau de Roquefort, „Dijon” din muștarul de Dijon se referă la o rețetă specifică și nu la o regiune geografică protejată de o denumire Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) sau Appellation d’Origine Protégée (AOP), care reglementează cu o mână de fier produse precum vinul, brânza și chiar lintea.

„Nu există nicio regulă care să împiedice producția de muștar de Dijon în orașul Dijon”, a declarat Sophie Mauriange de la Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), consiliul de conducere care controlează etichetele AOC și AOP în Franța. „Îl puteți face oriunde în lume”.

Și o fac. Grey-Poupon, creată în Dijon de Maurice Grey și Auguste Poupon în 1866 (și muștarul preferat al artiștilor hip-hop americani), este produsă în SUA încă din anii 1940. Iar în 2009, la nouă ani după ce a fost cumpărat de Unilever, cel mai mare producător francez, Amora-Maille (care produce muștarul Maille), și-a închis fabrica din Dijon, mutând producția în comuna vecină Chevigny-Saint-Sauveur.

„Din câte știm noi”, a spus Mauriange, „aproape că nu mai există producție de muștar în Dijon însuși, cu excepția unei cantități foarte mici la magazinul din Dijon al La Moutarderie Fallot”. (Producătorul artizanal a produs mult timp cea mai mare parte a muștarului său la fabrica sa din orașul Beaune, aflat în apropiere, unde a fost fondat în 1840, și și-a deschis magazinul din Dijon, cu un mic atelier la fața locului, abia în 2014).

Adevărul este că, deși Dijon se află în numele muștarului, produsul este – și a fost întotdeauna – înrădăcinat în zona rurală din jurul orașului, unde producția de muștar a înflorit în deceniile care au urmat după inventarea condimentului în 1752.

Producătorii semănau semințe de muștar în câmpuri pline cu reziduuri de cărbune, un îngrășământ natural, iar semințele rezultate, a explicat Marc Désarménien, CEO și a treia generație la conducerea La Moutarderie Fallot, erau vândute maeștrilor moutardieri din Dijon sau Beaune.

„Aceștia se organizaseră într-o cooperativă, la acea vreme”, a spus Désarménen despre maeștrii moutardieri locali, care erau deja 33 la începutul secolului al XIX-lea. „Așadar, exista ceea ce aș numi o industrie a muștarului destul de puternică”.

Cu toate acestea, declinul muștarului local a început cu aproape un secol în urmă: când bunicul lui Désarménien a cumpărat Fallot în 1928, el s-a bazat pe „semințe de muștar franceze, dar nu numai”, a spus Désarménien. „El trebuia să se aprovizioneze cu semințe din alte regiuni franceze și din alte țări europene pentru a avea un produs stabil și de înaltă calitate”.

După cel de-al Doilea Război Mondial, fermierii din Burgundia au întors spatele semințelor de muștar în favoarea producerii altor culturi, în special a rapiței pentru ulei de gătit și hrană pentru animale, care le aducea salarii mai bune datorită subvențiilor guvernamentale. Până în anii 1980, a spus Mauriange, „aproape toată producția de muștar a fost realizată cu semințe importate din Canada”.

NE GĂSEȘTI ȘI PE GOOGLE NEWS

Articole asemanatoare

De ce nu există „Dijon” în muștarul Dijon

Franța se confruntă cu o penurie de muștar de Dijon, pe care televiziunile de știri au atribuit-o războiului din Ucraina. Dar povestea...

Back to school: Tu de unde faci cumpărăturile ?

Back to school: Da, școala se apropie, iar marile magazine și-au expus oferta pentru rechizite și haine de școală. Dar de ce...

Zelenski avertizează cu privire la un posibil atac din partea Rusiei, când Kievul va marca 31 de ani de independență

În timp ce Ucraina se pregătește să își sărbătorească (n.r. 24 august) miercuri Ziua Independenței, președintele țării a avertizat că Moscova ar...

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Cele mai vizualizate articole

O femeie a furat 600.000 de dolari de la soțul ei și a încercat să-l convingă că are Alzheimer

O femeie a furat 600.000 de dolari de la soțul ei timp de 20 de ani. Aceasta a încercat să ascundă furtul, convingându-l pe...

Top 7 cele mai luxoase hoteluri din lume – 6 se află în Europa

După doi ani de pandemie, cu toții merităm un pic de lux în viața noastră, scrie Euronews.com. În ciuda...

Directorul Spitalului Orășenesc Balș, către cadrele medicale: „Vă îmbolnăviți de COVID-19 de proaste ce sunteți!”

Directorul Spitalului Orășenesc Balș, către cadrele medicale: "Vă îmbolnăviți de COVID-19 de proaste ce sunteți!". Așa se pare că se comportă un "director" în...

Bali și-a redeschis turismul, dar aproape nimeni nu o mai alege ca destinație

Destinațiile din întreaga lume s-au confruntat cu reduceri semnificative de turiști pe fondul pandemiei de coronavirus. Însă Bali, insula indoneziană mult iubită...

Comentarii recente